Hướng Dẫn Chi Tiết Quy Trình Cupping Cà Phê Theo Tiêu Chuẩn SCA

Cupping (hay nếm thử) cà phê là một phương pháp đánh giá chuyên nghiệp được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA – Specialty Coffee Association) tiêu chuẩn hóa nhằm đảm bảo tính nhất quán trong việc đánh giá chất lượng cà phê trên toàn thế giới. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết quy trình cupping chuẩn SCA từ chuẩn bị thiết bị đến phương pháp chấm điểm chuyên nghiệp.

Phần 1: Chuẩn Bị Thiết Bị Và Dụng Cụ Cupping

1. Danh Sách Thiết Bị Cần Thiết

Theo tiêu chuẩn SCA, để thực hiện quy trình cupping chuyên nghiệp, bạn cần chuẩn bị:

• Cốc cupping: Cốc thủy tinh cường lực hoặc gốm sứ có dung tích từ 207ml đến 266ml (7-9 ounces), đường kính miệng cốc khoảng 3-3.5 inch
• Nắp đậy cốc: Để giữ hương thơm
• Muỗng cupping: Muỗng không gỉ có dung tích từ 4-5ml (0.135 – 0.169 ounce)
• Cốc súc muỗng: Để rửa muỗng giữa các lần nếm
• Cốc nhổ: Để nhổ cà phê sau khi nếm
• Máy xay chuyên dụng: Máy xay có thể điều chỉnh độ mịn thô
• Cân điện tử: Cân có độ chính xác đến 0.1g
• Ấm đun nước: Có vòi dài để rót nước dễ dàng
• Nhiệt kế: Để đo nhiệt độ nước
• Đồng hồ bấm giờ: Để kiểm soát thời gian
• Nước: Nước sạch, trung tính theo tiêu chuẩn SCA
• Mẫu cà phê rang: Các mẫu cà phê cần đánh giá
• Bảng điểm cupping: Bảng chấm điểm SCA
• Bút và ghi chú: Để ghi lại các đánh giá

2. Tiêu Chuẩn Về Mẫu Cà Phê

• Thời gian rang: Cà phê nên được rang trong vòng 24 giờ trước khi cupping và để nghỉ ít nhất 8 giờ
• Mức độ rang: Mức rang trung bình (medium), đo màu ở mức 55-60 trên thang Agtron Gourmet Scale hoặc 63-68 trên thang Agtron Commercial Scale
• Thời gian rang: Từ 8-12 phút
• Lưu trữ mẫu: Bảo quản trong túi kín hoặc hộp kín để tránh mất hương

Phần 2: Quy Trình Cupping Cà Phê Theo Tiêu Chuẩn SCA

Bước 1: Chuẩn Bị Mẫu

1. Cân cà phê: Cân 8.25g cà phê nguyên hạt (có thể điều chỉnh với tỷ lệ 55g cà phê/lít nước). Đặt mỗi mẫu cà phê vào cốc cupping riêng biệt.
2. Xay cà phê: Xay cà phê ở độ mịn hơi thô (tương tự như French Press). Theo tiêu chuẩn SCA, 70-75% hạt cà phê xay nên lọt qua rây có kích thước lỗ 1mm.
3. Đánh giá mùi hương cà phê khô (Dry Fragrance): Ngửi mùi hương của cà phê xay trước khi thêm nước. Ghi lại mùi hương và đặc tính.

Bước 2: Rót Nước

1. Chuẩn bị nước: Đun nước đến nhiệt độ 92-96°C (200-205°F).
2. Rót nước: Rót nước nóng vào từng cốc, đảm bảo tất cả bột cà phê được làm ướt. Rót đều tay từ giữa ra ngoài theo hình xoắn ốc.
3. Lượng nước: Rót nước cho đến khi đầy cốc, khoảng 150ml nước cho 8.25g cà phê.
4. Để cà phê ngâm: Để cà phê ngâm trong nước, đậy nắp lên để giữ nhiệt và hương thơm.

Bước 3: Phá Váng (Breaking the Crust)

1. Thời điểm phá váng: Sau khi ngâm từ 3-5 phút, tiến hành phá váng.
2. Kỹ thuật phá váng: Dùng muỗng cupping chạm nhẹ vào lớp váng trên bề mặt và đẩy lùi. Đưa mũi gần cốc để cảm nhận hương thơm tỏa ra.
3. Đánh giá mùi hương ướt (Wet Aroma): Ngửi và ghi lại mùi hương tỏa ra khi phá váng.
4. Làm sạch bề mặt: Sau khi phá váng và đánh giá hương thơm, dùng hai muỗng để gạt bỏ bọt và cặn trên bề mặt.

Bước 4: Nếm Thử

1. Thời điểm nếm: Bắt đầu nếm khi nhiệt độ cà phê giảm xuống khoảng 70°C (160°F), thường là sau khoảng 8-10 phút từ khi rót nước.
2. Kỹ thuật nếm: Múc một muỗng đầy cà phê, hút mạnh vào miệng để tạo hiệu ứng phun sương, giúp cà phê phân tán đều trong khoang miệng.
3. Súc muỗng: Rửa muỗng trong nước nóng trước khi chuyển sang mẫu tiếp theo.
4. Nhổ cà phê: Nhổ cà phê sau khi nếm vào cốc nhổ, không nuốt.
5. Lặp lại quy trình: Lặp lại quy trình nếm với mỗi mẫu, từ trái sang phải.
6. Đánh giá khi nhiệt độ thay đổi: Nếm lại các mẫu khi nhiệt độ giảm xuống để phát hiện những thay đổi về hương vị.

Phần 3: Đánh Giá Và Chấm Điểm Theo Tiêu Chuẩn SCA

Các Tiêu Chí Đánh Giá Trong Bảng Điểm SCA

Bảng điểm SCA đánh giá cà phê dựa trên 10 tiêu chí chính, với thang điểm từ 0-10 cho mỗi tiêu chí. Tổng điểm cuối cùng sẽ quyết định xếp hạng chất lượng của cà phê:

1. Mùi Hương (Fragrance/Aroma) – 10 điểm

• Fragrance: Mùi hương của cà phê xay khô
• Aroma: Mùi hương khi cà phê tiếp xúc với nước nóng
• Đánh giá: Mùi hương càng phong phú, mạnh mẽ và tích cực càng được điểm cao

2. Hương Vị (Flavor) – 10 điểm

• Đặc tính hương vị chính của cà phê, sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác
• Đánh giá độ phức tạp và chiều sâu của các note hương vị

3. Hậu Vị (Aftertaste) – 10 điểm

• Độ kéo dài và tính chất của hương vị còn lại sau khi nhổ hoặc nuốt cà phê
• Hậu vị càng dài, tích cực càng được điểm cao

4. Độ Acid (Acidity) – 10 điểm

• Đánh giá độ sáng, tươi mát, sôi động của cà phê
• Acid tích cực: sảng khoái, tươi sáng, trái cây
• Acid tiêu cực: chua, gắt, giấm

5. Thân Vị (Body) – 10 điểm

• Cảm nhận về độ đậm đà, độ nặng nhẹ, kết cấu của cà phê trong miệng
• Đánh giá độ mượt mà, độ dày của cà phê

6. Cân Bằng (Balance) – 10 điểm

• Sự hài hòa giữa tất cả các yếu tố: hương vị, acid, thân vị và hậu vị
• Không có yếu tố nào lấn át hoặc thiếu hụt

7. Độ Ngọt (Sweetness) – 10 điểm

• Độ ngọt dịu, tự nhiên của cà phê
• Điểm cao khi có độ ngọt rõ ràng và dễ chịu

8. Tính Sạch Sẽ (Clean Cup) – 10 điểm

• Đánh giá sự vắng mặt của các mùi vị lạ, khiếm khuyết từ đầu đến cuối
• Điểm 10: hoàn toàn không có mùi vị lạ

9. Độ Đồng Nhất (Uniformity) – 10 điểm

• Đánh giá độ nhất quán giữa các cốc của cùng một mẫu
• Mỗi cốc giống nhau được 2 điểm (thường 5 cốc cho mỗi mẫu)

10. Tổng Thể (Overall) – 10 điểm

• Đánh giá cá nhân của người nếm về chất lượng tổng thể
• Phản ánh ấn tượng chung và sự hài lòng của người nếm

Điểm Khiếm Khuyết (Defects)

• Khiếm khuyết nhẹ: Trừ 2 điểm cho mỗi cốc có khiếm khuyết nhẹ
• Khiếm khuyết nặng: Trừ 4 điểm cho mỗi cốc có khiếm khuyết nặng

Tổng Điểm và Phân Loại

Tổng điểm cuối cùng được xác định bằng cách cộng điểm của tất cả các tiêu chí và trừ đi điểm khiếm khuyết. Phân loại cà phê dựa trên tổng điểm:

• 90-100: Xuất sắc (Outstanding)
• 85-89.99: Xuất sắc (Excellent)
• 80-84.99: Rất tốt (Very Good)
• < 80: Không đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản

Phần 4: Lưu Ý Thực Hành Cupping Hiệu Quả

Môi Trường Cupping

1. Không gian: Sạch sẽ, ánh sáng tốt, thông thoáng, tránh mùi lạ
2. Thời gian: Tốt nhất là buổi sáng khi vị giác và khứu giác còn nhạy bén
3. Nhiệt độ phòng: 21-24°C (70-75°F)
4. Chuẩn bị trước: Sắp xếp mẫu theo thứ tự logic, mã hóa mẫu nếu cần thiết

Ghi Chép Và Phân Tích

1. Sử dụng bánh xe hương vị: Tham khảo bánh xe hương vị cà phê để mô tả chính xác hương vị
2. Ghi chép chi tiết: Ghi lại đặc điểm cụ thể chứ không chỉ điểm số
3. So sánh mẫu: Đánh giá mẫu trong mối tương quan với nhau
4. Trao đổi: Nếu cupping theo nhóm, tránh gây ảnh hưởng đến người khác trước khi kết thúc

Các Lỗi Thường Gặp Khi Cupping

1. Sử dụng nước không phù hợp: Nước cứng hoặc có mùi vị lạ ảnh hưởng đến kết quả
2. Nhiệt độ không đúng: Nước quá nóng hoặc quá nguội
3. Thời gian ngâm không đều: Không đồng bộ thời gian giữa các mẫu
4. Thiếu nhất quán: Thay đổi phương pháp đánh giá giữa các mẫu
5. Mệt mỏi giác quan: Nếm quá nhiều mẫu liên tiếp dẫn đến giảm độ nhạy cảm

Phần 5: Ứng Dụng Thực Tế Của Cupping

Đối Với Người Rang Cà Phê

• Đánh giá chất lượng cà phê trước khi mua
• Kiểm soát chất lượng sản phẩm sau khi rang
• Phát triển profile rang phù hợp
• Tạo các blend cà phê mới

Đối Với Quán Cà Phê

• Lựa chọn cà phê phù hợp với thực đơn
• Đào tạo barista về đặc tính cà phê
• Tổ chức sự kiện cupping cho khách hàng
• Phát triển ngôn ngữ miêu tả cà phê cho thực đơn

Đối Với Người Tiêu Dùng

• Nâng cao hiểu biết về cà phê chất lượng cao
• Phát triển khả năng nhận biết hương vị
• So sánh và lựa chọn cà phê phù hợp với sở thích cá nhân
• Kết nối với cộng đồng yêu cà phê

Kết Luận

Cupping cà phê theo tiêu chuẩn SCA là một quy trình chuyên nghiệp, có hệ thống giúp đánh giá chất lượng cà phê một cách khách quan. Thông qua việc tuân thủ các bước từ chuẩn bị đến đánh giá và chấm điểm, quy trình này đảm bảo tính nhất quán và chính xác trong việc xác định giá trị thực của cà phê.

Dù bạn là chuyên gia trong ngành hay người mới bắt đầu với cà phê đặc sản, việc thực hành cupping thường xuyên sẽ giúp bạn phát triển vị giác, hiểu sâu hơn về đặc tính của các loại cà phê khác nhau, và đánh giá được chất lượng cà phê một cách chuyên nghiệp.

Hãy biến cupping thành một thói quen định kỳ để không ngừng nâng cao kiến thức và trải nghiệm của bạn về thế giới cà phê đặc sản!

#CoffeeLovers #CuppingGuide #SpecialtyCoffee #SCA #CoffeeQuality #CoffeeTasting #VietnameseCoffee #CaPheVietNam #BaristaSkills #CoffeeEducation #CoffeeScience #CoffeeSensory #CoffeeRoasting #CoffeeTraining #SustainableCoffee