[Flow Chart] Sơ đồ minh họa về các phương pháp sơ chế cà phê

Flow chart được tạo ra bởi Chris Kornman @ Royal Coffee & Daily Coffee News.

Minh họa bởi Evan Gilman.

Bản dịch bởi Thai Dang @ 96B cafe & roastery đã được Chris Kornman cho phép chia sẻ.

Bạn có thể save bản PDF để tiện tham khảo nhé.

Về một số thuật ngữ:

1. Đôi khi (vàng) và Hiếm khi (đỏ) là hai cụm từ có tính tương đối.

Ví dụ: bước Ngâm trái cà phê sau khi hái vào nước để loại bỏ hạt nổi (Cherry flotation) không bắt buộc nhưng rất phổ biến, nhất là trong sơ chế Washed.

Kể cả với cà phê sơ chế Natural, ngâm trái cà phê là bước ngày càng phổ biến với những nhà sản xuất quan tâm đến chất lượng cà phê.

2. Lên men/làm mềm phương pháp truyền thống: Như đã từng phân tích, quá trình lên men (fermentation) để làm mềm (maceration) chất nhầy trong trái cà phê không hề mới mẻ. Lên men là quá trình xảy ra tự nhiên, được áp dụng từ rất lâu trong sơ chế cà phê.

3. Lên men/làm mềm trong thùng kín khí: Chỉ việc người sản xuất cà phê tập trung vào quá trình lên men, như tạo ra môi trường đặc biệt hoặc cấy nấm men/vi khuẩn. Quá trình này có thể tạo ra hương vị mới cho cà phê.

4. Chà xát trong washing channel: Phổ biến ở các washing station có đủ cơ sở vật chất và được áp dụng rộng rãi tại Châu Mĩ, cũng như một số nước châu Phi như Kenya, Burundi hay Rwanda.

(Washing channel // credit Showroom coffee)

5. Sơ chế cà phê ngày càng phức tạp và có nhiều biến thể: Không nên áp dụng flow chart quá cứng nhắc. MIMOSA của 96B được list là SC natural, nhưng trên thực tế chúng mình áp dụng cả bước ‘Cherry flotation’ và bước ‘Fermentation’ (lên men trong nước).

Tương tự, bạn có thể bắt gặp những lot cà phê Carbonic maceration được xát vỏ trước khi lên men, và do đó không lên men nguyên trái.

6. Sơ đồ này chưa có những phương pháp quá mới và chưa được phổ biến như Skin contact (ngâm cà phê đã xát vỏ cùng vỏ cà phê). Một số phương pháp khá ‘truyền thống’ như Monsoon Malabar của Ấn Độ cũng không được đề cập. (Mình coi monsoon là một bước sơ chế vì bước này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và thương hiệu của cà phê).

Nguồn: Tác giả Thai Dang và 96B cafe & roastery