Khám Phá Hương Vị Cà Phê Qua Coffee Flavour Wheel: Nghệ Thuật Thử Nếm và Cảm Nhận

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao một tách cà phê Ethiopia lại có vị chua thanh của quả mọng đỏ, trong khi cà phê Colombia lại mang đến hương chocolate và hạt dẻ? Bí mật nằm ở Coffee Flavour Wheel – công cụ quan trọng giúp các chuyên gia và những người yêu cà phê khám phá thế giới hương vị phong phú của thức uống này. Hãy cùng tôi tìm hiểu cách đọc và sử dụng công cụ tuyệt vời này để nâng cao trải nghiệm thử nếm cà phê.

Coffee Flavour Wheel là gì?

Coffee Flavour Wheel (Vòng tròn hương vị cà phê) là công cụ trực quan được phát triển bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) kết hợp với World Coffee Research (WCR). Được xuất bản lần đầu vào năm 1995 và cập nhật toàn diện vào năm 2016, đây được coi là kim chỉ nam để phân loại và mô tả các hương vị cà phê với độ chính xác cao.

Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế theo cách phân tầng từ trung tâm ra ngoài, với các thuộc tính chung nhất ở gần tâm và cụ thể hơn ở các lớp ngoài. Điều này giúp người dùng dễ dàng xác định hương vị, từ nhóm chính đến các đặc điểm chi tiết.

Cách đọc Coffee Flavour Wheel

1. Bắt đầu từ trung tâm

Khi nhìn vào Coffee Flavour Wheel, bạn sẽ thấy các nhóm hương vị được phân chia thành các phân khúc màu sắc xung quanh tâm điểm. Tại tâm điểm, các hương vị được chia thành các nhóm chính:

• Fruity (Trái cây): Bao gồm các hương vị như berry (quả mọng), citrus (cam chanh), stone fruit (trái cây có hạt) và dried fruit (trái cây khô).
• Sweet (Ngọt): Với các hương vị như brown sugar (đường nâu), vanilla, và caramel.
• Floral (Hoa): Bao gồm các hương thơm như hoa cúc, hoa hồng và hoa nhài.
• Sour/Fermented (Chua/Lên men): Cho các hương vị có tính axit như rượu vang và nhiều loại axit.
• Green/Vegetative (Xanh/Thực vật): Mô tả hương vị như olive, thảo mộc và rau.
• Roasted (Rang): Các hương vị như burnt (cháy), smoky (khói) và cereal (ngũ cốc).
• Spices (Gia vị): Bao gồm các hương vị như anise (hồi), nutmeg (nhục đậu khấu) và cinnamon (quế).
• Chemical (Hóa học): Dùng để mô tả các hương vị không mong muốn như petroleum (dầu mỏ) và skunk (mùi hôi).

2. Di chuyển ra bên ngoài

Sau khi xác định nhóm hương vị chính, bạn có thể di chuyển ra các lớp ngoài để tìm mô tả cụ thể hơn:

• Ví dụ: Nếu bạn cảm nhận hương vị trái cây trong tách cà phê, hãy xem xét loại trái cây cụ thể – là berry (quả mọng), hay citrus (cam chanh)?
• Nếu là berry, thì có phải là blueberry (việt quất), blackberry (mâm xôi đen), hay raspberry (phúc bồn tử)?

3. Sử dụng khoảng cách giữa các thuộc tính

Một chi tiết thú vị về Coffee Flavour Wheel là khoảng cách giữa các phân khúc màu sắc. Nếu hai phân khúc được kết nối với nhau qua một khe hẹp, các hương vị này được coi là liên quan chặt chẽ với nhau. Ngược lại, khoảng cách rộng cho thấy các hương vị ít tương đồng.

• Ví dụ: Trong nhóm Citrus Fruit, Grapefruit và Orange có khoảng cách gần nhau, cho thấy sự tương đồng về hương vị, trong khi nhóm Lemon và Lime lại khác biệt hơn.

Cách đạt tới các hương vị trong Coffee Flavour Wheel

Để thưởng thức và cảm nhận đầy đủ các hương vị cà phê trong vòng tròn, bạn cần hiểu quy trình thử nếm cà phê chuyên nghiệp, còn được gọi là cupping.

1. Chuẩn bị đúng cách

Để cảm nhận được các hương vị đa dạng trong cà phê, việc chuẩn bị là vô cùng quan trọng:

• Chọn hạt cà phê chất lượng: Hạt cà phê rang đúng cách, tốt nhất là trong khoảng 7-14 ngày sau khi rang.
• Xay cà phê đúng độ mịn: Độ mịn tương đương với muối biển, không quá thô hoặc quá mịn.
• Tỷ lệ cà phê và nước: Tỷ lệ tiêu chuẩn là 8.25g cà phê cho 150ml nước (tỷ lệ 1:18).
• Nhiệt độ nước: Lý tưởng là 93-95°C, không quá nóng để tránh làm cháy cà phê.

2. Quy trình thử nếm (Cupping)

Quy trình cupping chuẩn gồm các bước sau:

Bước 1: Đánh giá hương thơm khô (Fragrance)

• Sau khi xay cà phê, ngửi mùi hương tỏa ra từ bột cà phê
• Ghi nhận các mùi hương ban đầu dựa vào vòng tròn hương vị

Bước 2: Ngửi hương khi cà phê tiếp xúc với nước (Aroma)

• Đổ nước nóng vào cà phê xay, để yên 4 phút
• “Break the crust” – dùng thìa khuấy nhẹ bề mặt cà phê và ngửi hương thơm tỏa ra
• Đây là lúc hương thơm rõ nét nhất, ghi nhận vào vòng tròn hương vị

Bước 3: Thử nếm (Tasting)

• Dùng thìa múc một lượng nhỏ cà phê, hít mạnh vào miệng (tạo âm thanh hút) để cà phê phân tán khắp vòm miệng
• Cảm nhận vị chua, ngọt, đắng, mặn và các hương vị khác
• Ghi nhận lại trên vòng tròn hương vị

Bước 4: Cảm nhận khi cà phê nguội dần

• Thử nếm lại khi cà phê nguội dần (ở các mức nhiệt độ khác nhau)
• Nhiều hương vị sẽ rõ nét hơn khi cà phê nguội

Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Để đạt được các hương vị đặc trưng trong Coffee Flavour Wheel, nhiều yếu tố khác nhau đóng vai trò quan trọng:

1. Nguồn gốc và giống cà phê

• Vùng trồng: Mỗi vùng có đặc trưng hương vị riêng. Cà phê Ethiopia thường mang hương trái cây và hoa, Colombia nổi tiếng với vị chocolate và hạt, Brazil cho vị hạt và caramel.
• Độ cao: Cà phê trồng ở độ cao lớn thường có acid phong phú và hương vị phức tạp hơn.
• Giống cà phê: Arabica thường có hương vị tinh tế, phức tạp với độ chua thanh, trong khi Robusta mạnh mẽ hơn với vị đắng rõ rệt.

2. Phương pháp chế biến

• Chế biến ướt: Tạo ra cà phê có độ chua sáng, hương vị sạch với các nốt hương hoa và trái cây.
• Chế biến khô: Mang đến vị ngọt sâu hơn, thân vị đầy đặn với các nốt trái cây đỏ và chocolate.
• Chế biến mật ong: Kết hợp độ chua sáng với vị ngọt đậm đà, tạo ra hương vị trái cây và mật ong.

3. Quá trình rang

• Rang nhẹ: Giữ lại nhiều hương vị nguyên bản của hạt, thường có độ chua cao, vị ngọt trái cây và hoa.
• Rang vừa: Cân bằng giữa chua và đắng, phát triển các hương vị như hạt, chocolate và caramel.
• Rang đậm: Vị đắng nổi trội, hương khói và các nốt rang như chocolate đen, khói, thuốc lá.

4. Phương pháp pha chế

• Espresso: Chiết xuất mạnh, tạo ra hương vị cô đặc, thân vị đậm đà và crema dày.
• Pour Over: Trích xuất nhẹ nhàng, làm nổi bật các nốt hương tinh tế và độ chua.
• French Press: Giữ lại nhiều dầu cà phê, tạo thân vị đầy đặn, hương vị phong phú.
• Cold Brew: Ít độ chua, vị ngọt nổi bật, thân vị nhẹ và mượt mà.

Luyện tập cảm quan hương vị

Để thành thạo trong việc nhận biết các hương vị cà phê trong vòng tròn, việc luyện tập thường xuyên là rất quan trọng:

1. Thực hành với nhiều loại cà phê khác nhau: So sánh cà phê từ các vùng, phương pháp chế biến và mức độ rang khác nhau.
2. Phát triển “bộ nhớ cảm quan”: Thường xuyên tiếp xúc với các mùi hương và vị khác nhau trong cuộc sống hàng ngày.
3. Ghi chép lại: Lưu lại cảm nhận mỗi khi thử nếm cà phê mới, so sánh với các mô tả trên vòng tròn hương vị.
4. Tham gia các buổi cupping: Học hỏi từ chuyên gia và cộng đồng những người yêu cà phê.

Áp dụng Coffee Flavour Wheel vào thực tế

Coffee Flavour Wheel không chỉ dành cho chuyên gia mà còn hữu ích cho bất kỳ ai muốn nâng cao trải nghiệm cà phê của mình:

• Người thưởng thức cà phê: Hiểu rõ hơn về sở thích cá nhân, tìm ra loại cà phê yêu thích.
• Barista: Cải thiện kỹ năng pha chế để tôn vinh đặc tính của từng loại cà phê.
• Nhà rang: Điều chỉnh quy trình rang để đạt được hương vị mong muốn.
• Người sản xuất: Cải tiến quy trình trồng trọt và chế biến để tạo ra các hương vị đặc trưng.

Kết luận

Coffee Flavour Wheel là công cụ tuyệt vời giúp chúng ta khám phá và đánh giá thế giới phong phú của hương vị cà phê. Qua việc hiểu và sử dụng đúng cách công cụ này, bạn có thể nâng cao trải nghiệm thử nếm cà phê của mình lên một tầm cao mới.

Việc luyện tập và phát triển vốn từ vựng hương vị không chỉ giúp bạn đánh giá cà phê chính xác hơn mà còn mang lại niềm vui trong việc khám phá những sắc thái tinh tế từ thức uống yêu thích này. Hãy nhớ rằng, thưởng thức cà phê là một hành trình không ngừng học hỏi và khám phá, với Coffee Flavour Wheel là người bạn đồng hành đáng tin cậy trên con đường đó.

Từ việc nhận biết hương thơm của bột cà phê mới xay, cảm nhận vị chua tươi mát hay ngọt ngào của chocolate, đến thưởng thức hậu vị kéo dài sau mỗi ngụm, mỗi tách cà phê là một câu chuyện hương vị riêng biệt đang chờ bạn khám phá.

Hãy bắt đầu thử nếm cà phê một cách có ý thức ngay từ hôm nay và để Coffee Flavour Wheel dẫn lối bạn vào thế giới đầy màu sắc của hương vị cà phê!